فرآیند پوره هلو

انتخاب مواد اولیه → برش → لایه برداری → حفاری → برش → تکه تکه شدن → مواد تشکیل دهنده → کنسانتره گرمایشی → کنسرو → آب بندی → خنک کننده → پاک کردن مخزن، ذخیره سازی.

روش تولید

1. انتخاب مواد خام: از میوه های با رشد متوسط، غنی از اسید، میوه های معطر غنی به عنوان مواد خام استفاده کنید و میوه های نامرغوب مانند کپک و بلوغ کم را حذف کنید.

2. پردازش مواد خام: برش پوست کندن و حفاری و سایر فرآیندها با کنسرو هلو و هلو.

3. پیرایش: لکه ها، صفراها، تغییر رنگ ها و جراحات باید با چاقوی میوه خوری از جنس استنلس استیل پاک شوند.

4. چرخ کرده: تکه های هلو پوست کنده، بریده شده و شسته شده را داخل چرخ گوشت با دهانه 8 تا 10 میلی متر در صفحه کلاهک ریخته و به موقع حرارت داده و نرم می کنند تا از تغییر رنگ و هیدرولیز پکتین جلوگیری شود.

5. مواد لازم: گوشت 25 کیلوگرم، شکر 24 تا 27 کیلوگرم (شامل شکر نرم کننده) و مقدار مناسب اسید سیتریک.

6. حرارت دادن و تغلیظ: 25 کیلوگرم تفاله به اضافه 10 درصد آب شکر حدود 15 کیلوگرم است، حرارت داده شده و در قابلمه ملاقه حدود 20-30 دقیقه می جوشانند و دائماً هم می زنند تا از کک شدن جلوگیری شود و باعث نرم شدن کامل گوشت شود.سپس مقدار مشخص شده مایع قند غلیظ را اضافه کنید، بپزید تا مواد جامد محلول به 60% برسد، شربت نشاسته و اسید سیتریک را اضافه کنید، حرارت دادن و تغلیظ را ادامه دهید تا زمانی که در تابه مواد جامد محلول به حدود 66% برسد و سریع کنسرو کنید.

7. کنسرو کردن: پوره را در یک بطری شیشه ای 454 گرمی که تمیز و ضدعفونی شده است بریزید و فضای مناسب را در بالا بگذارید.درب بطری و پیش بند باید به مدت 5 دقیقه در آب جوش بجوشد.

8. آب بندی: هنگام آب بندی دمای بدنه سس نباید کمتر از 85 درجه سانتی گراد باشد.درب بطری را ببندید و قوطی را به مدت 3 دقیقه برعکس کنید.

9. خنک سازی: مرحله خنک سازی زیر 40 درجه سانتی گراد.

10. پاک کردن قوطی ها و انبارداری: بطری ها و درب بطری ها را خشک کرده و برای نگهداری به مدت یک هفته در انباری در دمای 20 درجه سانتی گراد قرار دهید.

استاندارد کیفیت

1. بدنه سس قرمز قهوه ای یا کهربایی و یکدست است.

2. طعم خوب پوره هلو، بدون سوختگی و بوی دیگری دارد.

3. بدنه سس چسبناک بود و اجازه می داد به آرامی روی سطح آب جاری شود، اما بدون شکر شیره ترشح نمی کرد و متبلور می شد.

4. مقدار کل قند کمتر از 57 درصد (بر اساس شکر معکوس) و میزان مواد جامد محلول کمتر از 65 درصد نباشد.

موارد احتیاط

1. در صورت استفاده از کنسرو شکر برای حفظ گوشت اضافی مقدار آن نباید از نصف کل گوشت بیشتر شود.

2. شربت نشاسته می تواند جایگزین 10 تا 15 درصد شکر شود.